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La cucina marchigiana

marcheLa cucina marchigiana è nata come semplice mezzo di sussistenza, espressione di una necessità naturale. Oggi le abitudini alimentari della regione si sono mantenute intatte nelle famiglie, soprattutto durante le festività cristiane, ma anche folkloristiche. La tradizione culinaria regionale è caratterizzata da piatti semplici, da ingredienti di prima scelta, dai sapori robusti e dal sapiente, centenario utilizzo di erbe di campo (alcune delle quali hanno uso alimentare solo nelle Marche).

L’antipasto tipico della regione è freddo e si compone di un’ampia varietà di salumi e formaggi locali (come il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la Coppa marchigiana, la Mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il casecc, il Formaggio di fossa, il pecorino in botte, il raviggiolo e la famosa Casciotta d’Urbino).

Per lungo tempo il simbolo gastronomico della regione marchigiana è stata la polenta, tanto che i marchigiani, proprio per questo, erano definiti ‘magna-pulenda’. Versata fumante sulla spianatora(grande tavolo di legno), riuniva la famiglia 2 volte al giorno. Ancora oggi i condimenti sono numerosi e molteplici, e variano durante il periodo dell’anno e le zone. Sul territorio regionale si può provare la polenta con ceci e fave, allo stoccafisso, con ricotta e saba, alla carbonara, il pulendo’ a butta’ ggjio e persino la polenta Vruscata, ovvero avvolta in foglie di cavolo e lasciata per tutta la notte a cuocere sotto la brace. Numerosi sono gli adagi popolari a riguardo: “Trenda di’, sessanda pulende” (in trenta giorni si magia sessanta volte la polenta), “La pulenda preshto tira e preshto ‘llenda” (la polenta sazia subito, ma altrettanto presto fa perdere quel senso di pienezza).

Tuttavia, vi sono anche altri primi piatti tipici nelle Marche. Fra tutti meritano di essere menzionati i frascarelli, diversi tipi di gnocchi, che vengono chiamati ‘surcitti‘, i celebri cappelletti e il brodetto di pesce, che viene preparato in maniera diversa in ogni località costiera marchigiana( brodetto di Porto Recanati, alla fanese, alla sambenedettese, all’anconitana). La regione è anche celebre, come l’Emilia Romagna, per la produzione di pasta all’uovo, fra cui spiccano i maccheroncini di Campofilone e i Vincisgrassi, specialità culinaria simile alle lasagne, dalle quali però differiscono per la sfoglia più sottile e per la presenza di animelle e chiodi di garofano nel sugo.

La crescia, da cui ha preso origine la moderna piadina romagnola, è una focaccia originaria di Urbino, diffusa però su tutto il territorio regionale. Particolare è “la crescia co’ lu paulittu” preparata il primo gennaio. Si tratta di una specie di pizza con dentro una piccola moneta, detta paulittu (da Paolo, moneta di 50 centesiki dello stato pontificio). Chi l’avesse trovata nella sua fetta di pizza sarebbe diventato padrone di casa per un anno intero.

Il chichiripieno è una focaccia rustica tipica di Offida, condita con tonno, acciughe, peperoncino, capperi e carciofi sottaceto. Da essere menzionati sono i ravioli all’ascolana, detti calcioni.

È nei secondi piatti che il carattere del popolo marchigiano si delinea in modo più preciso, esprimendo sempre la sua predilezione per un mangiare semplice e talvolta robusto. Il piccione ha da sempre rappresentato per la gente delle Marche un boccone appetitoso ed esistono numerose ricette che vedono come ingrediente questo volatile. Ascoli Piceno è una delle città italiane in cui il fritto è parte integrante della tradizione e della cultura popolare. Nel Piceno sono molti gli alimenti che vengono fritti, soprattutto durante le ricorrenze religiose. Le olive ascolane, ripiene di carne o pesce, sono oggi diffuse in tutto il mondo. Meno famose, ma altrettanto buone, sono le cotolette d’agnello fritte, la crema fritta (servita con le olive), i carciofi fritti, le cervella d’agnello fritte, la salvia in pastella fritta e le zucchine fritte.

Ma è nei secondi piatti di pesce che la cucina regionale dà il meglio di sé. Per comprendere quanto è variegata e ampia la cucina di mare, basti sapere che le Marche sono le regione italiana in cui il rapporto fra pesce pescato e abitanti è il più alto. San Benedetto del Tronto, primo porto peschereccio dell’Adriatico, è l’emblema delle tradizioni culinaree della costa marchigiana. Sarebbe prolisso dilungarsi a citare ogni ricetta a base di pesce in uso nella regione, così ci si può limitare a citarne le più famose. Primi fra tutti il brodetto di pesce, i “guatti” e i bomboletti (molluschi endemici del medio-alto Adriatico).

Alcuni dei dolci tipici marchigiani sono il salame di fichi, di cui Giacomo Leopardi era ghiotto, il pan nociato, il ciambellone, i fuscelli al forno, le zeppole, diffuse anche in altre regioni, il frustingo, antichissimo e tipico del periodo natalizio, la rocciata, dolce invernale, i ravioli dolci, detti ‘calcioni’, i cavallucci e la serpe di Apiro, la tartaruga e i ciceru’, ovvero una sfoglia ripiena di ceci, zucchero e saba. Nel periodo pasquale ancora oggi si prepara la pizza dolce, detta anche crescia brusca o caciu’, le ciambelle, spesso insaporite con l’anice, e la rècina di Camerino. I dolci tipici del periodo di Carnevale sono le sfrappe, gli scroccafusi, le castagnole, la cicerchiata, il sanguinaccio dolce, i caciune di Monte Urano, gli Arancini (dolce) e la frustenga.

Le Marche vantano inoltre la produzione di alcuni particolari tipi di marmellata, come quella di pomodori verdi, o la confettura di bacche di rosa canina, la marmellata di mele cotogne e radici di cicoria, e la visciolata.

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